Manga Edu

Trudno sobie wyobrazić kuchnie japońską bez ryżu. Zboże to dotarło na wyspy jeszcze w okresie prehistorycznym, około XII w. p.n.e., najprawdopodobniej z Chin lub poprzez Półwysep Koreański. W VI w. n.e. ryż – bogaty w białka roślinne oraz węglowodany6 – stał się podstawowym produktem spożywczym tego kraju i pozostaje nim do dzisiaj. Jest drugim co do ważności gatunkiem zboża uprawianym na ziemi, zaraz po pszenicy. Mniej więcej trzecia część mieszkańców globu uzależnia swoją egzystencję od tej jednorocznej rośliny. Co ciekawe, pełną samowystarczalność w produkcji ryżu Japonia uzyskała dopiero pod koniec lat 60. XX w., kiedy w wyniku postępującej westernizacji społecznych upodobań jego konsumpcja zaczęła się zmniejszać.

Polerowany ryż zawiera 75% węglowodanów i 8% białek roślinnych, co stawia go na pierwszym miejscu wśród wszystkich zbóż. Zawiera również spore ilości witamin A i B, które traci podczas polerowania. Obecnie w Japonii, do niektórych rodzajów polerowanego ryżu dodaje się witaminy albo gotuje się go z niewielką ilością niepolerowanego.

Wpływ ryżu na japońskie społeczeństwo i kulturę miało ogromne znaczenie. Ryż jest nie tylko podstawowym produktem spożywczym. Postrzega się go jako „duszę narodu” i całej japońskiej kuchni, która rozwinęła się na jego bazie. Uważa się, że ryż najlepiej smakuje późną jesienią, zaraz po żniwach. Ceni się go zwłaszcza kiedy jest jeszcze niemłócony i niepolerowany. W Japonii, szczególnie w regionach rolniczych, do dziś kupimy ryż na wagę. Gospodynie mogą wybierać spośród wielu odmian. Polerowany należy przechowywać w hermetycznym pojemniku, w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu.

Sushi to ogólne określenie dań bazujących na ryżu. Ma więcej odmian niż jakikolwiek inny rodzaj japońskiej żywności i jest narodowym przysmakiem. wywodzi się z połowy VI wieku, kiedy sprowadzono buddyzm. Pierwotnie stanowiło sposób przechowywania ryb. Były one najpierw solone, potem w drewnianej beczce oblepiano je gotowanym ryżem, dodawano jeszcze trochę soli i pozostawiano na rok, poddają naturalnej fermentacji. Kiedy ryż sfermentował, skrobia przechodziła w kwas mlekowy, który razem z solą stanowił naturalny konserwant. Początkowo papkę ryżową usuwano i zjadano tylko rybę.

Ta stara forma sushi , zwana nare zushi, przetrwała do dzisiaj jako regionalny specjał na obszarze wokół jeziora Biwa – największego słodkiego jeziora w Japonii. Pod koniec XVII wieku rosnąca produkcja ryżu spowodowała, że ocet produkowany z tego zboża stał się szerzej dostępny. Zaczęto go dodawać do gotowanego ryżu, aby przydać mu charakterystyczny kwaskowaty posmak. Dodanie octu odmieniło sushi i doprowadziło do wyprodukowania jego wielu odmian. Wtedy nie znano jeszcze ręcznego sposobu formowania ryżu, używano do tego celu drewnianych foremek. Za twórcę wynalezionego w 1830 roku nigiri zushi uważa się kucharza Yoei. Zamiast używać drewnianej foremki, Yoei uformował dłońmi kulkę, posmarował ją pastą wasali, a na wierzchu ułożył kawałki ryb. Nowo wynaleziony sposób przygotowania sushi szybko się rozprzestrzenił i zdobył popularność w regionie Edo. Pod koniec II wojny światowej charakterystycznym elementem Tokio stały się Stragany wystawiane nocą na rogach ulic. W stolicy działało ponad 6 tys. Stoisk z sushi. Klienci jedli na stojąco, korzystając ze wspólnych misek z sosem sojowym do maczania. Ręce wycierali w krótką bawełnianą zasłonę wiszącą przy straganie. Obecnie sushi zdobywa międzynarodową popularność jako najzdrowsza na świecie przekąska. Stanowi również esencje japońskiej kuchni – staranny wybór najświeższych sezonowych składników, czyste i zręczne przygotowanie oraz prosty, lecz wytworny wygląd.

W Japonii typowa restauracja sushi jest przytulna, niezbyt duża i bardzo czysta. Kucharze sushi jeden lub kilku - osobiście witają gości. Gość siada przy barze, dostaje herbatę, wyciera twarz i ręce gorącym ręczniczkiem (zwanym Oshibori). Spoglądając następnie na fascynującą ofertę lady chłodniczej, przeżywa rozterki związane z wyborem odpowiedniego dania. Dla kucharza jest wielkim zaszczytem, jeśli pozostawi mu się możliwość wyboru dania. Oznacza to, że gość zna się na kuchni sushi i traktuje kucharza z należytym szacunkiem. Po dokonaniu wyboru dania stajemy się naocznymi świadkami przyrządzania posiłku. W zręcznych dłoniach kompozycję powstają tak szybko, że nasze oczy nie nadążają za ruchami jego rąk. Z niedowierzaniem patrzymy, jak błyskawicznie kroi małe kawałki dużym i ostrym jak brzytwa nożem. Cena kształtuje się w zależności od składu nadzienia, użytych ryb, owoców morza i odpowiednich składników.